Chiles en nogada, delicioso patrimonio mexicano

OAXACA, Oax. 15 de septiembre de 2020.- Con la llegada de las Fiestas Patrias en septiembre, le acompaña la temporada de un delicioso platillo que ya es patrimonio cultural gastronómico de México, los chiles en nogada.

En este 2020, año de la pandemia de la Covid 19, no podía dejar de degustarse ya sea en algunos restaurantes o si en la familia se tiene la fortuna de contar con alguien que pueda prepararlos para festejar en casa. Hay diferentes versiones sobre el origen de la receta de los chiles en nogada, a pesar de que es uno de los platillos tradicionales mexicanos más representativos.

En lo que están de acuerdo algunas de ellas, es que surgió en 1821, año en que Agustín de Iturbide firmó el acta de independencia de México y los tratados de Córdoba.

Se le atribuye a las madres agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla, quienes al enterarse que don Agustín estaría en esa ciudad para celebrar su santo el 28 de agosto quisieron agradarle con un platillo que tuviera los tres colores de la bandera del Ejército Trigarante, verde, blanco y rojo, además de que en esas fechas se cosechan las nueces de Castilla y las granadas, que utilizaron para su receta.

Reconocidas como unas cocineras extraordinarias, las monjas tomaron unos chiles poblanos, los asaron, pelaron y limpiaron para rellenarlos con picadillo de carne  de cerdo, elaborado con una gama de ingredientes que le brindan su sabor único; la salsa que los recubre fue elaborada a base de nueces de Castilla frescas, que adornaron con granos de granada y hojas de perejil para obtener los colores de dicha bandera.

Otra versión, del escritor Artemio del Valle Arizpe, señala que en el regimiento de Agustín de Iturbide había tres soldados que tenían a sus novias en Puebla, quienes quisieron recibirlos con un platillo especial, de nueva cuenta que tuviera los colores de esa bandera; sin embargo, no quisieron consultar ningún recetario y cada una de ellas escogió diversos ingredientes con el resultado que perdura hasta nuestros días.

Asimismo, hay otras versiones en las cuales se afirma que este platillo ya existía y que era postre, no plato fuerte; la receta tal y como se conoce hoy en día no aparece en documentos hasta después de la segunda mitad del siglo 19.

Aunque el origen no se ha confirmado completamente, la realidad es que se ha convertido en parte del patrimonio cultural y gastronómico de México y ha sido reconocido en todo el mundo.