Santa Rosa Jáuregui, capital de las carnitas

QUERÉTARO, Qro., 4 de diciembre de 2013.- Santa Rosa Jáuregui es considerada la delegación con mayores problemas de pobreza en la capital queretana. Sin embargo, es más conocida por una tradición de más de 60 años que se ha convertido en el motor económico local: la venta de carnitas.

De acuerdo con lo publicado por El Financiero, en la cabecera delegacional se concentran 87 establecimientos, que dan empleo a alrededor de dos mil de sus 17 mil habitantes.

En la avenida principal, Independencia, la vista tropieza con los grandes cazos donde se fríe este platillo durante cuatro o cinco horas y cuyo olor despierta el apetito de quienes pasan por el lugar.

De acuerdo con los habitantes, hasta la primera mitad del siglo pasado, el pilar de la economía de Santa Rosa de Jáuregui eran las labores agrícolas y comerciales; sin embargo, la venta de carnitas empezó a crecer cada vez más, por lo que se volvió típica en la década de los sesenta.

Algunos de los expendios tienen una historia generacional, pero en otros casos, como la señora Lorena Vargas Estrada, se trata de un cambio de giro.

“Con las carnitas tengo apenas 22 años, hay gente que tiene muchos años más, yo era una abarrotera y me cambié de la noche a la mañana a las carnitas en el mismo local” de la avenida principal.

Además de ofrecer la charola de carnitas, acompañadas de chiles en vinagre con nopales, pico de gallo, tortillas, limones y aguacate, decidió diversificar su oferta ante la fuerte competencia que tiene, y ofrece a sus clientes sopes, quesadillas, tacos de sesos, gorditas de migajas y de queso.

A su negocio llegan personas del estado de Querétaro, San Luis Potosí y Celaya. Además, “de la Ciudad México, hay clientas que avisan que llegarán, y vienen 20 a 30 personas en un camión, ellos vienen casi cada dos meses”.

En la llamada “capital de las carnitas” hay familias enteras dedicadas a este giro; es el caso de la señora Concepción Salazar Sevilla, quien tiene 11 hermanos de los cuales, son 9 mujeres y 3 hombres, que crecieron al lado de su padre el señor Guadalupe Salazar, quien les enseñó esta actividad y quienes hasta ahora siguen trabajando en ella.

Todos sus hermanos se encuentran establecidos sobre la calle principal, excepto uno que está ubicado sobre la carretera a San Luis Potosí.

Según Salazar Villa, la mayor parte de sus clientes son foráneos, principalmente del Bajío, quienes solo llegan a comer y vuelven a tomar su camino.

Recuerda que “antes aquí era la pasada de todos los autobuses” y no existía la carretera que actualmente se tiene, pero eso tiene unos 60 años y se quedó la costumbre de pararse a comer un taco de carnitas.

Otro de los vendedores de carnitas, José Pablo Alvarado Cabello, dice que el negocio lo fundó su padre José Alvarado Varga, en 1965. Asegura que se trata de una actividad es rentable, ya que entre semana llegan a vender 80 kilos de carnitas, cantidad que equivale a un cerdo; mientras que durante todo un fin de semana venden hasta 5 cerdos.

El éxito en la venta de carnitas en esta región, lo atribuye a que se preparan de diferente manera que en otros estados. El “secreto” es que al cocinarlas durante 3 o 4 horas se les vierte un líquido que previamente se prepara, con azúcar y agua, vertiéndolo posteriormente para darle el sabor, color y consistencia que tienen.”

Al respecto, el delegado de esta demarcación municipal, Manuel Santana García, informa que la venta de carnitas ha crecido de 7 a 8 por ciento en los últimos dos años.

Refirió que “en todo este proceso deben de andar trabajando 2 mil o 2 mil 300 personas, es muy importante desde luego la actividad, si hablamos de que Santa Rosa Jáuregui trae 17 mil habitantes en la cabecera de la delegación”, de una población total de 18 mil 508 personas.

En este trabajo participan desde los productores del puerco, hasta quienes ofrecen a lugareños y visitantes las carnitas típicas que se producen ahí.

Agregó que llegan a consumir este producto personas no sólo de esta delegación municipal, sino de la capital queretana y zona conurbada, así como automovilistas que van de paso por la zona con rumbo a San Luis Potosí o Guanajuato.

Respecto al crecimiento de negocios, mencionó que “hay para todos afortunadamente, porque Santa Rosa es la Capital de las carnitas, producto de muy buen ver y de muy buen sabor”.

Sin embargo, también tiene un costo: «los fines de semana hay un tráfico terrible, porque tenemos sólo una avenida principal, la lateral se nos aglomera también, tenemos la zona del mercado, bajan todas las comunidades”. Y es que además de las carnitas, la gente compra aquí productos del campo como es el frijol, arroz y calabaza, y en la avenida principal hay diversos comercios de ropa, zapatos, mercerías, papelerías, bares, entre otros.

Santana García, comentó que Santa Rosa Jáuregui, “jala gente de fuera a consumir carnitas, que no nadas más consume esto”, sino adquiere.