La cocina mexicana, linaje femenino

MÉXICO, 18 DE ENERO 2017.- Carmen “Titita” Ramírez Degollado, Martha Ortiz Chapa y Alicia Gironella son tres de las mujeres más emblemáticas de la gastronomía mexicana que se mantienen en activo.

Consideran la cocina nacional “de linaje, de elegancia femenina” y tuvieron un rol protagónico en el movimiento que culminó con el nombramiento de la gastronomía de México como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2010, dice EFE.

Así homenajearon a Alicia Gironella, Martha Ortiz Chapa, Carmen Ramírez Degollado y Patricia Quintana, las cuatro mujeres que son pilares de la gastronomía mexicana.

Con la excepción de Quintana, que no pudo estar presente, las otras tres recibieron en persona la mayor distinción de la cuarta edición del festival Sabor es Polanco por «contribuir con su autenticidad a la evolución de la cocina mexicana», explicó Alejandro Garza, organizador de este encuentro gastronómico, el más importante de la capital mexicana.

Las cuatro llevan más de tres décadas difundiendo los valores de la cocina ancestral mexicana, reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

«Hemos luchado mucho por la buena cocina mexicana», comentó en una entrevista con EFE Gironella, creadora del restaurante El Tajín, investigadora, escritora y defensora de las variedades de maíz de la Sierra Tarahumara, zona indígena del norte de México.

Ella y su marido, Giorgio D’Angelli, son precursores del movimiento Slow Food en México.

Martha Ortiz Chapa, chef propietaria de Dulce Patria, entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica este año, es autora de varios libros y defensora de las tradiciones del país.

Se encuentra a pocos meses de abrir Ella Canta, el primer restaurante auténticamente mexicano en Londres.

«Cualquier homenaje, cualquier premio es una enorme responsabilidad», aseguró Ortiz Chapa, actualmente juez del programa televisivo Top Chef México.

Ramírez Degollado, conocida cariñosamente como «Titita» y propietaria del restaurante El Bajío, opinó que la cocina es cuestión de mujeres y de linaje.

«Yo aprendí a cocinar de mi madre y ella de mi abuela Adela», comentó.

Reconocida por The New York Times como la «matriarca de la cocina mexicana» y autora de un libro galardonado con el Gourmand Cookbook Award en 2002, dice enfática que las nuevas generaciones «deben ver las bases de la cocina mexicana».

La gran ausente, Quintana, rescata desde hace 45 años la tradición culinaria de los pueblos indígenas, es autora de varios libros y embajadora culinaria de la Secretaría (ministerio) de Turismo del país y la Asociación de Restaurantes de México.

Fue propietaria del desaparecido restaurante Izote, lugar emblemático de la avenida Masaryk, la arteria principal de Polanco, nombre del barrio que da nombre al festival y que concentra en pocos metros una enorme y exclusiva oferta gastronómica.