Cómo la cocina mexicana ha conquistado la alta gastronomía mundial

CIUDAD DE MÉXICO., 28 de junio de 2023.- En el mundo hay solo cuatro gastronomías declaradas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La mexicana no solo es una de ellas, sino que fue la primera en lograr esta distinción de la Unesco. Sus colores, sabores y texturas forman parte de una historia milenaria en la que la cocina es un elemento de identidad. El reconocimiento internacional se dio en 2010, pese a que solo hace 20 años comenzaron a funcionar las escuelas en el país. El chef de Quintonil, Jorge Vallejo, lo recuerda: “El punto de inflexión fue la profesionalización y fue un efecto dominó porque el profesional empezó a reclamar profesionales a su alrededor y fue también cuando empezaron los profesionales de los productos y de los artefactos que usamos en el servicio”, relata.

EL PAÍS ha reunido a cinco de los mejores cocineros mexicanos en una conversación sobre la situación de la gastronomía mexicana en el mundo. Todos ellos participaron en la gala de The World’s 50 Best Restaurants, celebrada en Valencia la semana pasada, y tres son cocineros de establecimientos incluidos en esa lista. Jorge Vallejo (Quintonil), Elena Reygadas (Rosetta), Santiago Lastra (KOL), Jesús Durón (cocinero del restaurante Pujol, de Enrique Olvera) y Gustavo Garnica (del restaurante Cosme, propiedad también de Olvera) se sentaron a debatir sobre el camino que han recorrido sus “platillos”, que hoy se degustan como gastronomía de alta cocina en todo el mundo. Les acompañaba Valentina Ortiz Monasterio, presidenta regional para México de World’s 50 Best Restaurants y Latin America’s 50 Best Restaurants. Los puntos en común fueron múltiples: desde el orgullo de su mexicaneidad y la exclusividad de algunos productos autóctonos, hasta el convencimiento de la calidad y la importancia de los productores.

Santiago Lastra es el chef del restaurante londinense KOL, galardonado con una estrella Michelin. Ha cocinado en 30 países, pero siempre vuelve al suyo, tal como él mismo cuenta. Cree que el boom comenzó cuando los cocineros empezaron a mirarse hacia dentro y a “valorar lo que tenemos”. “Con los años entendimos que lo lógico era hacer cocina mexicana”, añade Vallejo. “Hemos tenido que mirar afuera para valorar lo que teníamos dentro”, coincide Jesús Durón, cocinero de Pujol, restaurante que en esta edición descendió del octavo al 13º puesto de la lista de los 50 mejores del mundo. Y entonces empiezan a hablar de elaboraciones y productos, de manera que sus ojos lanzan la misma reacción que la mezcla de especias de sus platos. Para la elegida como mejor cocinera latinoamericana, Elena Reygadas, la singularidad ha sido esencial: “Te puedes comer una langosta en muchos lugares del mundo, pero no los escamoles (larvas de hormiga). Es una cocina rural y es la cocina más hermosa. El tamal es un plato valioso y nosotros lo hemos distinguido frente a otros productos costosos”, señala. “Tenemos un abanico de colores que no existe en otras cocinas y todas las capas de sabor en un solo bocado”, agrega Vallejo, quien señala que solo la cocina oriental se acerca a esa diversidad.

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